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2020/06/24 20:32
静岡で一番の老舗「丁子屋さん」。
創業は1596年、なんと戦国時代後期です。
今回は、丁子屋さんに「自然薯の美味しいすりおろし方」を教えてもらいました。
必要なものは
・自然薯
・ガスコンロもしくはバーナー
・おろし金
・すり鉢とすり棒
です。
ここからが大切な手順のはなし
すり鉢でおろしても美味しくできあがりますが、より身近に感じて頂くため、今回はおろし金を用いた方法をご紹介します。
①自然薯のヒゲを焼き、泥をおとしてください。
【ポイント】
皮をむいてしまうと、栄養素や風味を十分に楽しむことができません。皮はむかないでください。
②出来るだけ目の細かいおろし金で、すりおろしください。
【ポイント】
皮をできるだけ細かくすりおろし、自然薯の実と一緒にすりおろしてください。
皮目の風味を、自然薯の実に含ませることで、風味をより、お楽しみいただけます。
【ポイント】
自然薯は鉛筆を削るように縦にうごかしてください。
自然薯の皮ごとすることを意識して、すると、美味しくおろすことができます。
③自然薯は部位で特徴が異なります。
【ポイント】
自然薯の両端を比べると、黒っぽく細長くなっている部位と、白っぽく丸まっている部位があります。
バランスよく、お召し上がりいただくため、自然薯全体をつかってお料理いただくのがおすすめです。
・黒っぽく細長くなっている部位は、種芋の部分です。自然薯らしさが強く、ネバネバ度が強いのが特徴です。
(アクが苦手な方は、先端部分をキンピラなどにしてお召し上がりください。)
・白っぽく丸くなっている部位は、ネバネバ度が相対的に弱く、さらっとした印象です。
④自然薯を、すり鉢ですっていきます。
【ポイント】
力強くゴリゴリすらなくてもOK。
昔は、男性がつくるとろろよりも、女性がつくるとろろが美味しいと言われていたそうです。
お豆腐でいえば、木綿豆腐のような表面から、絹ごし豆腐のような表面にしていくイメージです。
最初は表面にプツプツがありますが、段々と滑らかな表面となります。
この工程では、香りや粘り気を引き立てるために行います。
丁子屋さんは、ここで一度下味をつけることをお勧めしています。
ここまでで自然薯のすりおろし工程の紹介は終わり。
揚げとろや、やまかけで、自然薯をお使いになる場合は、ここまでの工程でOKです。
下味のつけかた、お味噌汁とのわりかたは、別途ご紹介いたします。
