鰹の鮮度は、鰹節の風味にも影響が及びます。

また、燻す前の下処理も多くの工程があります。

日本一にも輝いたことがある鰹節屋さん、やまじゅうさんと、大手メーカーさんとの大きな違いは、「手作業が多く、余計な手は加えない」ことでしょうか。

完成品の鰹節は、燻しの工程を経ると、ほとんど中身が見えない状態になります。

こうなっては、プロでも品定めが至難の業。

見た目も重要視される鰹節は、鰹節本体についた傷や、割れ目を「修繕」することが一般的です。

「修繕」とは、傷や割れ目に、カツオのすり身を入れて、見た目を整えること。

見た目はキレイになりますが、実際に削るときに、粉になってしまうデメリットがあります。

やまじゅうさんの本節は、「修繕」をしなくても質や形も良いモノだけをカビ付けし、本節にしています。

更に、「修繕」をしない点以外にも、鰹節に誠実な点が沢山あります。

今回は、鰹を切ってから燻すまでの工程について、やまじゅうさんに伺います。

【ポイント】

やまじゅうさんでは、朝７時からカツオをさばく作業がはじまります。

頭や尾ひれを落とし、内臓を処理して、男節(背中側)と女節(腹側)の境目に切り目を入れます。

手作業なので、鰹の大きさにあわせた処理ができます。

手切りの工程で、内臓を既に落としているため、ここでは、鰹の身だけが茹でられることになります。

そのため、アクは出ても、茹で汁がとてもキレイ。

おでんのダシのような色味で、とても美味しそう。

逆に内臓ごと茹でている場合は、茹で汁に濁りや内臓の臭みがうつることも。

【ポイント】

約９０分、鰹を茹でますが、ここで、鮮度の違いがハッキリと分かります。

鮮度の悪い鰹は、身がぽろぽろと割れてきます。鮮度の良い鰹は、身が崩れずしっかりとしています。(写真は、茹で上がりの鰹の身。鮮度が良いので、身が崩れていません。)

一部の骨がついたまま茹でるので、少し細長く茹で上がるのが、やまじゅうさんの特徴。この形がそのまま本節の姿に影響を与えます。

見た目よりも、風味に重点を置いているので、形が細長くても問題はありません。

③骨抜き

【ポイント】

１つ１つ手作業で骨抜きをします。

おそらく、初めて見た方は「本当に鰹１匹１匹、骨を１つ１つ、手でとっているんだ」と驚かれると思います。

大きさの異なる鰹を骨抜きする際に、機械作業を主とすると、骨が抜け切れない場合があります。

また、骨が残ったまま鰹を燻すと、鰹節が曲がってしまうこともあります。

その点、手作業のやまじゅうさんは、丁寧に骨抜きができます。

実際、骨が含まれたまま鰹節を削っても、気が付かないことがありますが、やはり、純粋な鰹節の味を楽しみたい場合は、丁寧につくられたものをお勧めします。

ここから、燻しの工程に入っていきます。

やまじゅうさんでは、ここまで鰹１匹１匹を手作業で管理しています。

そのため、この段階で、今回の鰹節の出来栄えが少し想像できるようです。

その時々の出来栄えに適した商品を提供できるのは、いつも安定して、美味しい鰹節をつくれる最大の強みだと思います。

次回は、燻しの工程について伺っていきます。